沖縄は豆腐文化の島！4種の豆腐を堪能しよう！

豆腐といったら絹か木綿というのは本土の文化。沖縄にはさらに4種類の豆腐が存在します。代表的なのはちゃんぷるー料理などで活躍する島どうふ、最近では沖縄そばのトッピングとしても人気のゆしどうふ、観光土産で人気の高いジーマミ豆腐、珍味として人気の発酵食品の豆腐ようです。

沖縄料理にかかせない4種類の豆腐にはそれぞれにどのような特徴があるのか調べてみました。知れば知るほどもっと美味しく沖縄料理が食べられますよ！

沖縄で豆腐といったら島どうふ！

沖縄の豆腐で代表的なものは島どうふでしょう。ずっしりとした重量感と硬い食感が特徴的な島どうふは、その硬さから型くずれしにくいので炒め物に最適です。ほかにも泡盛のアテに最高なアイゴの稚魚を塩漬けにしたスクガラスを乗せたスクガラスどうふや、食べごたえがある冷奴など島どうふは沖縄の家庭料理には欠かせない食材となっています。

一般的な豆腐の製法は、水に浸した大豆を挽いて出来る生呉汁（なまごじる）を煮てから濾（こ）しますが、島どうふは生呉汁を濾してから煮る生しぼり方という製法で作られます。絞った際に出る豆乳に、にがり、水、塩を加えて煮込んで凝固させたら型に入れて重しをして水気を抜いたものが島どうふとされています。

ただ、近年では一般的な豆腐と同じような製法で作られる島どうふも登場しているので「これが島どうふ！」という明確な基準はありません。

ゆしどうふはホロホロでアチコーコー！

島どうふと並ぶ沖縄豆腐の双璧をなす存在がゆしどうふで、本土で言うところのおぼろ豆腐のことです。ゆしどうふの代名詞といえば“アチコーコー”です。アチコーコーとは沖縄の言葉で「熱々」や「ほかほか」しているという意味のほか「出来たての料理」という意味でも使われます。実際どれぐらいアチコーコーかといえば、スーパーなどに並ぶ時には55℃以上で業者から納品されます。

ゆしどうふの製法は、島どうふを作る工程でにがりを加えて固まり始めた、型に入れずにホロホロになった豆腐のことです。島どうふもゆしどうふも、県内の各スーパーには毎日納品される時間が決まっており、お客さんはそのタイミングを見計らってスーパーにおもむき、出来たてアチコーコーのゆしどうふを手に入れるのが沖縄の日常の姿となっています。

デザートだけじゃない！ジーマミ豆腐

お土産やデザートでも人気のジーマミ豆腐は、大豆の代わりにピーナツを原材料としたとうふのことで、沖縄以外では鹿児島や奄美群島、与論島などのほか、台湾でも食されています。

多くの場合、甘じょっぱい醤油ダレなどをかけて食べることが多いですが、揚げ出し豆腐やきなこと黒蜜をかけたり、ムースに見立てたスイーツにするなど、料理としてもスイーツとしても実にオールラウンダーな食材なのです。アイデア次第でいろいろな調理方法が試せそうですね！

泡盛のアテにクセになる豆腐よう

泡盛のアテとして人気の高い珍味の豆腐ようは、島どうふを米麹、紅麹と泡盛に浸して熟成させた発酵食品です。その食感はチーズのようだと評され、独特の風味があるので好みはかなり分かれますが、一度味を覚えてしまうとクセになり、何度も欲してしまいます。食べ方は爪の先ぐらいの少量を爪楊枝などで削いで味わっていきます。クラッカーなどにつけて食べるのも美味しいですよ！

アチコーコーの島どうふがぶつかる食品衛生法の壁

みなさんはHACCP（ハサップ）という制度をご存知ですか？HACCPとは令和3年6月1日より施行された国際的な食品を扱う業者や飲食店に向けた衛生管理基準のことで、衛生面や温度管理、保存管理などの基準を定めたものです。

これによってアチコーコーを売りにしている島どうふもゆしどうふも、店舗での販売時間の短縮を余儀なくされています。衛生基準を守ることは大切で仕方のないことですが沖縄のとうふ販売には苦労がつきものです。

実はそれ以前にも島どうふを巡る攻防がありました。昭和34年に厚生省が定めた豆腐の保存基準では「豆腐は、冷蔵するか、又は十分に洗浄し、かつ、殺菌した水槽内において、飲用適の冷水で絶えず換水をしながら保存しなければならない。」といったものでした。沖縄が本土に返還されると当然この基準が適用されますが、県内の豆腐業者などが粘り強く交渉を続け「ただし、移動販売に係る豆腐及び成型した後水さらしをしないで直ちに販売の用に供されることが通常である豆腐にあっては、この限りでない。」という条文が追加され、昭和49年に特例として認められることとなりました。

沖縄の豆腐を美味しく食べて健康に！

近年では島どうふやゆしどうふも一般的な豆腐のように冷たい状態でパックでも売られています。豆腐の配達時間に合わせてスーパーに行かなくても、パック豆腐を家のレンジで温めれば好きなタイミングでアチコーコーの豆腐が食べられます。

沖縄には、豆腐チャンプルーやゴーヤーチャンプルー、島どうふサラダ、沖縄味噌汁、ゆしどうふそば、ジーマミの揚げ出し豆腐などたくさんの豆腐を使った料理があります。豆腐は栄養的にも優れている食品なので沖縄の豆腐を毎日の料理に活用して健康的な食生活を目指しましょう！